Osso buco

4 pers.

1½ kg kalveskank i ca. 2 cm tykke skiver

2 spsk. olie

3 gulerødder (225 g) i tykke skiver

2 løg (200 g) i både

¼ selleri (200 g) i store tern

2 fed hvidløg i skiver

6 stk. flåede tomater i både eller en dåse flåede tomater (½ kg)

2 tsk. groft salt, peber

3 spsk. tomatpuré

½ l oksebouillon

2 dl creme fraiche 18 %

1½ spsk. maizenamel

1 spsk. revet citronskal

2 spsk. hakket persille

Tilbehør: Ris eller kartoffelmos

1. Skær et par snit i kanten af kødet, så det ikke vender opad under bruningen.
2. Varm olien på en stegepande og brun kødstykkerne. Læg dem i et dybt ildfast fad.
3. Svits gulerødder, løg og selleri, fordel dem over kødet.
4. Fordel tomaterne og drys med salt og peber.
5. Hæld tomatpuré og bouillon ved og dæk fadet med et låg eller stanniol
6. Sæt retten i ovnen ved 180° i ca. 1½ til 2 timer. Tilsæt evt. mere vand.
7. Hæld forsigtigt skyen fra i en gryde og lad den koge op.
8. Rør maizenamel ud i creme fraiche og jævn skyen. Smag den til og hæld den over retten igen.
9. Pynt retten med revet citronskal og hakket persille ved servering.

Osso buco er en egnsret fra Piemonto i Italien. Navnet henviser til det hul, som er midt i benet, der hvor marven sidder (italiensk osso buco = "knoglens hul"). Den lange tilberedningstid er nødvendig, da kalveskank er en udskæring, som indeholder meget bindevæv. Det kræver lang tilberedningstid og fugtigt miljø. Til gengæld er det en ret med masser af smag og kun lidt fedt.

Osse buko er en ret, som kan tåle at blive genopvarmet, hvis man har forberedt den i god tid.